鮭寿司

おせち 料理 レシピ 鮭寿司

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材料
すしめし(米 3カップ/水 3カップ/酢 大さじ5/昆布 10cm/砂糖 大さじ1と1/2/塩 小さじ2/酒 大さじ3/みりん 小さじ2と1/2)
刺身用生さけ 500g
漬け酢(酢 1カップ/砂糖 小さじ2/柚子の絞り汁 1個分)
ふき 2本
煮汁(味醂 大さじ1/塩 小さじ 1/2 だし汁 1カップ)
食用菊 1/2パック
塩/酢  

作り方

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鮭寿司 作り方01 1.生さけは皮をひき、塩大さじ1を全体にまぶして40分ほどおいたあと、適量の酢で塩 を洗う。
パットに漬け酢の材料を合わせ、適当な大きさに切ったさけを浸し、さらに40分ほどおいて身を締め1cm角に切る。
食用菊は花芯を押さえて花びらをとり水にさらす。鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢大さじ1を加え、菊の花びらを入れてサッと茹で、流水にさらし水気をきっておく。
鮭寿司 作り方02 2.ふきは葉を切り落とし、鍋の直径に合わせて切り、まな板の上で塩小さじ2をふり両手でころがしながらこする。
鍋に湯を沸かし、蕗を入れて2分ゆでてすぐに流水にさらし、皮をむく。
鍋に煮汁の材料を合わせて煮立て、蕗を入れて1分煮る。
鍋を火からおろして蕗を取り出し、扇いで冷ます。
冷めたところで再び蕗を入れ、20分つけてから斜め切りにする。
鮭寿司 作り方03 3.すし飯を作り鮭と菊、蕗を全てのせサックリと混ぜて器に盛って出来上がり。

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