さけ寿司｜おせち料理レシピ倶楽部

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さけ寿司

さけ寿司

材料

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　すしめし（米　3カップ／水　3カップ／酢　大さじ5／昆布　10ｃｍ／砂糖　大さじ1と1/2／塩　小さじ2／酒　大さじ3／みりん　小さじ2と1/2）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　刺身用生さけ　500ｇ／漬け酢（酢　1ｶｯﾌﾟ／砂糖　小さじ2／柚子の絞り汁　１個分）　　　　　　　　　　　　　ふき　２本／煮汁（味醂　大さじ1／塩　小さじ　1/2　だし汁　1ｶｯﾌﾟ）／　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食用菊　1/2ﾊﾟｯｸ／塩／酢　　

１．生さけは皮をひき、塩大さじ１を全体にまぶして４０分ほどおいたあと、
　　適量の酢で塩を洗う。パットに漬け酢の材料を合わせ、適当な大きさに
　　切ったさけを浸し、さらに４０分ほどおいて身を締め1ｃｍ角に切る。
　　食用菊は花芯を押さえて花びらをとり水にさらす。鍋にたっぷりの湯を
　　沸かし、酢大さじ1を加え、菊の花びらを入れてサッと茹で、流水にさらし
　　水気をきっておく。

２．ふきは葉を切り落とし、鍋の直径に合わせて切り、まな板の上で塩小さじ
　２をふり両手でころがしながらこする。鍋に湯を沸かし、蕗を入れて２分
　ゆでてすぐに流水にさらし、皮をむく。鍋に煮汁の材料を合わせて煮立て、
　蕗を入れて１分煮る。鍋を火からおろして蕗を取り出し、扇いで冷ます。
　冷めたところで再び蕗を入れ、２０分つけてから斜め切りにする。
３.すし飯を作り鮭と菊、蕗を全てのせサックリと混ぜて器に盛って
　出来上がり。

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